Glutamatul de sodiu e responsabil de „încântarea” papilelor gustative. Deși la bază e natural, poate fi extrem de dăunător
Your browser doesn't HTML5 video.
Ce ne face să spunem despre o mâncare că este yammy? Există molecule responsabile de savoare sau totul depinde de percepția noastră? Anatomia gustului descrie patru gusturi de bază: acru, amar, dulce și sărat. Organul responsabil de gust este limba și are receptori specifici numiți papile gustative.
Inițial s-a crezut că există zone diferite pentru fiecare gust: dulce la vârf, amar la bază, acru pe margini și sărat pe toată suprafața limbii. Astăzi știm că această împărțire este greșită, toate cele patru gusturi de bază le percepem pe toată suprafața limbii, chiar dacă vârful este mai sensibil.
În anul 1909, profesorul japonez Ikeda descrie un al 5-lea gust: umami, adică savuros/delicios. Corespunde senzației declanșate de glutamat, un ingredient folosit în bucătăria asiatică. Glutamatul permite intrarea sodiului și calciului în celulele gustative, iar sistemul nervos central devine mai receptiv la informațiile legate de gust. Prin urmare, glutamatul nu modifică gustul unui aliment, ci crește intensitatea percepției – este un potențiator de gust, totul pare delicios când adăugăm glutamat!
Ce este de fapt glutamatul? Un aminoacid prezent în mod natural atât în organism, cât și în unele alimente. Apare prin fermentația produsă de o bacterie și îl găsim în parmezan, preparate din carne, linte, migdale, ciuperci sau roșii. Industria alimentară îl adaugă în majoritatea produselor procesate, ca potențiator de gust: supe, biscuiți și prăjituri, sosuri și condimente, mezeluri, conserve, semipreparate. A fost încadrat în categoria aditivilor alimentari și acuzat de multe efecte negative: stimulează apetitul, favorizează obezitatea, crește riscul de diabet de tip 2 și a bolilor de tip Alzheimer sau Parkinson.
Numeroase studii au arătat că monoglutamatul determină o rezistență la leptină, hormonul care reglează nivelul de grăsime din organism. Și pancreasul este perturbat, în prezența lui apare o secreție de insulină de 3 ori mai mare decât normal. Impactul la nivelul creierului este la fel de intens ca al nicotinei, apare o dependență care ne îndeamnă să mâncăm din ce în ce mai mult. La doze mari se instalează un efect neurotoxic, cu moartea neuronilor și tulburări de memorie.
Îl găsiți pe eticheta produselor cu mai multe coduri din zona E620. Utilizarea glutamatului în produsele alimentare este autorizată și reglementată de Uniunea Europeană, ca să nu ne pună în pericol sănătatea și echilibrul alimentar. Însă e bine să evităm consumul în exces, mai ales că preparatele care conțin glutamat sunt de obicei produse de calitate inferioară, al căror gust trebuie îmbunătățit cu aditivi alimentari. Când doriți senzația de "yammy" puneți parmezan, ciuperci sau roșii în orice preparat și veți avea gustul umami garantat!